Home >> Product & Proces >> Graansoorten >> Desem >> Is desembrood zuur?

Is desembrood zuur?

Is desembrood zuur

Niet iedereen vindt desembrood lekker. Dat kan: smaken verschillen! Wel is het goed om te beseffen dat er grote verschillen bestaan tussen desembroden onderling. In Frankrijk is het ‘pain au levain’ luchtig met soms grote gaten in het brood en helemaal niet zuur van smaak. In Duitsland zijn desembroden vaak compacte, lichtzure broden waarin soms ook roggemeel is verwerkt. Ook binnen onze landsgrenzen variëren desembroden in smaak. Proeft u gewoon eens een stukje bij uw ambachtelijke bakker en oordeel zelf.

Hoe zuur is desembrood?
Een desembrood hoeft beslist niet zuur van smaak te zijn. Duitse bakkers kiezen ervoor in hun (zuur)desembroden relatief veel rogge te gebruiken en de degen te laten rijzen op lage temperaturen. Zo komen er meer azijnzuren vrij. Bij rijzen op hogere temperaturen komen hier melkzuren bij, die een veel zoetere smaak aan het brood geven. Uw eigen bakker kiest daarom meestal voor hogere temperaturen: deze smaak wordt het meest gewaardeerd in Nederland.

Er zijn zoveel verschillende soorten en smaken van brood, als er wijnen en kazen zijn. De smaken worden bepaald door hoe, waarmee en waar ze gemaakt worden. De micro-organismen in de omgeving laten het bakkers toe om specifieke smaken te ontwikkelen, die uniek zijn en bovendien zeer moeilijk na te maken. En smaak is het sleutelingrediënt in brood! Dankzij fermentatie, de natuurlijke smaakontwikkeling van een product, kan de bakker inspelen op uw voorkeuren wat betreft smaak, textuur, houdbaarheid, malsheid en kruimstructuur. Iedere ambachtelijke bakker kan zich zodoende onderscheiden en broden bakken met zijn unieke en constante smaakhandtekening.

Waarom wordt het zuurdesem genoemd?
Desem groeit vanuit vruchtenzuren, de het deeg zijn volstrekt eigen smaak en volume geven. Toch hoeft een zuurdesembrood helemaal niet zuur te smaken. Uw ambachtelijke bakker kiest zijn eigen werkwijze en daarmee ook zijn eigen smaak. Lagere bereidingstemperaturen geven meer azijnzuren (en dus een zuurdere smaak), hogere bereidingstemperaturen voegen melkzuurbacteriën toe, die het brood uiteindelijk een zoetere smaak geven.