Home >> Product & Proces >> Graansoorten >> Desem >> Wat is desem

Wat is desem

Wat is desem

Wie ooit op een vakantie in Duitsland een aldaar gekochte boterham rijkelijk bestrooide met de van huis meegenomen hagelslag, kwam bedrogen uit. Bah, dat smaakt nergens naar! In het ergste geval kreeg het brood de schuld en een wellicht hardnekkig vooroordeel tegen desembrood was geboren.

Desembrood maakt met zijn robuuste uiterlijk en knapperige korst echter sinds een jaar of vijftien een fantastische comeback in de Nederlandse bakkerijen. Het specifieke aroma in een krokante buitenlaag wint aan populariteit. En terecht!

Wat is desem precies?
Desem, zuurdesem, sauerteig, zuurdeeg, sourdough, natuurdesem of levain: het is allemaal hetzelfde. Kort gezegd gaat het om een verzuurd meelpapje, waarop zich gistcellen nestelen. Bij de juiste verzorging gaan de cellen zich vermenigvuldigen en op een gegeven moment is het meelpapje uitgegroeid tot een deeg waarvan brood kan worden gebakken. Desem is een spontaan gefermenteerd deeg, dat als rijsmiddel wordt gebruikt voor de bereiding van desembrood.

Zo'n honderdvijftig jaar geleden werd ook in ons land uitsluitend met desem gebakken. Daarna ging de gistfabriek gistcellen kweken en deze gist verkopen aan bakkers. Met gecultiveerde gist is het bakproces beter te sturen, wat tot een constantere kwaliteit leidde. Dit maakte het bedrijfsresultaat zekerder. Daarom stapten de Nederlandse bakkers massaal over op gist. Desem wint echter de afgelopen jaren opnieuw aan populariteit. Veel bakkers laten de commerciële gist links liggen of experimenteren naast hun meer traditionele bus- en tarwebroden volop met eigen desems voor unieke smaken.

Hoe maak je desem?
Desem wordt gemaakt van bloem (tarwe of rogge) en water. De bakker laat dit mengsel gedurende een bepaalde tijd en temperatuur spontaan fermenteren. Nu en dan wordt het mengsel doorgeroerd. Na een aantal dagen worden meel en water toegevoegd. Aangezien de bloem van nature melkzuurbacteriën (en vaak ook wilde gisten) bevat, zullen deze zich in het deeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms voegt de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toe, in de vorm van geraspte appel, yoghurt of karnemelk. Desem is dus eigenlijk een traditioneel gistingsproces, dat op gang wordt gebracht door water en bloem met elkaar te mengen. Onderhevig aan temperatuur ontstaat een cultuur van micro-organismen die een natuurlijke gisting op gang brengt. Deze gistwerking begint na ongeveer acht uur. Hierna laat de bakker het desem verder rijpen tot de beoogde gistwerking is ontstaan. Door de lange rijping van het deeg ontstaat een specifiek ambachtelijk desembrood met een bijzondere smaakbeleving.

Wat gebeurt er in een desem?
Desem is niets anders dan een zuur geworden deeg. Binnenin een desem vindt fermentatie plaats, net zoals dat in kaas of wijn gebeurt. Om te beginnen wordt het aanwezige meel omgezet in eetbare suikers. Je ziet hierbij bubbeltjes in het deeg verschijnen. De suikers gaan dienen als voeding voor allerlei micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën en gisten. Deze eencelligen eten en vermenigvuldigen zich. Ook de nieuwe cellen eten en vermenigvuldigen zich en zo voorts. Dit proces gaat door zolang er voedsel voorhanden is. De tijdsduur, de temperatuur, de vochtigheid en de meelsoort spelen allemaal een rol in de cultuur die ontstaat. Deze cultuur wordt na verloop van tijd een subtiel samenspel van micro-organismen. Dat dit een sterke, houdbare cultuur wordt, is te danken aan de verzuring die optreedt. Zuurte conserveert en zorgt voor een balans tussen de aanwezige micro-organismen. Al vrij snel in het proces zal het deeg ook een zurige lucht verspreiden.

Wat is een zetsel?
Zetsel wordt gemaakt van een gedeelte bloem, water en bakkersgist. Dit mengsel wordt door een bakker op dezelfde manier als desem gefermenteerd, gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur. Zetsel wordt ook wel ‘poolish’ genoemd.

Wat is een voordeeg?
Een voordeeg is in feite een verzamelnaam voor alle types zuurdesem en/of zetsel. Letterlijk betekent ‘voordeeg’ een deeg dat de bakker maakt ‘voor het deeg’, met de bedoeling deze op een bepaalde manier te laten rijpen. Het verschil met zuurdesem is de kortere fermentatietijd (maximaal 24 uur). Een voordeeg is met name gericht op betere kruimeigenschappen van brood. Het heeft een minder complexe smaak en kent minder aroma-ontwikkeling dan zuurdesem.